不知道大家有没有留意到，当新会陈皮入菜时，很多人喜欢把那层白囊刮掉，而用其泡茶时却不刮，这是为什么呢？刮和不刮有什么不同吗？

白囊是新会柑的“橘白”和“橘络”。

橘白是在果皮与果肉之间，呈黄白色海绵状的薄层，内表面常有橘络的痕迹。

橘络又名橘丝、橘筋，为芸香科植物橘果皮内的筋络。柑肉表面就有一层橘络，而柑皮内也会粘着一层橘络。整个完整的橘络叫做凤尾橘络，而断裂散乱的叫做金丝橘络。橘络多为淡黄白色，陈久则变成棕黄色。

橘白 

 《中国医学大辞典》记载，其苦辛，温，无毒。有和胃化湿之功，主治湿浊内阻；胸脘痞满和食欲不振。

橘络 

 《中药大辞典》中记载，其性味甘苦，平。入肝、脾二经。有通络，理气，化痰的功能，主治经络气滞，久咳胸痛，痰中带血，伤酒口渴。

将新会陈皮的白囊刮掉，这一处理方式俗称“去白”。关于“去白”的由来，在美食界有一种说法，认为刮去白囊，可以去除苦涩；民间还有一种说法是，认为白囊生湿，所以要刮掉。

那么这些说法靠不靠谱呢？

有宋朝百科全书之称的《圣济总录》记录了应用陈皮的多个药方，《圣济总录》卷一七八陈橘皮汤方，记载着：“陈橘皮（汤浸，去白，焙）1分，人参1分，甘草（炙）半两”。

上述药方清楚写明“去白”一词，由此可见这种做法，在宋朝已有出现。

明代李时珍编著《本草纲目》中记载：凡橘皮，入和中理胃药则留白，入下气消痰药则去白➀。简单解释就是，陈皮留白用于治疗脾胃。去白则有化痰止咳的作用。

由此可见，陈皮的“去白”跟“留白”各有作用，营养价值并不会因为刮囊而流失，是“去”或“留”，重要的是看看自己的食用需求，而生湿的说法是没有根据的。

新会陈皮的白囊，含有一种叫“芦丁”的营养素，该营养素含有苦涩味。因此刮囊确实可以去掉苦味。

在陈皮膳食畅销书籍《餐桌上的中药——陈皮》和CCTV-4中文国际频道《中华医药》健康故事：陈皮岁月的栏目中，有提到陈皮作为美食调料要“刮白囊”也是为了减少苦涩。

经统计，书籍中所列举的 132 个陈皮膳食菜式中，明确提到要刮囊的有 12 个，而这 12 种提到刮囊的膳食主要是甜品和汤膳。蒸、炒、煮等菜式及茶饮就没有提到要“刮囊”。

不过这种物质对身体也有好处，能使人的血管保持弹性和密度，减少血管壁的脆性和渗透性，预防脑溢血的发生。

值得一提的是，一般年份较浅的新会陈皮，白囊的苦涩味就会重一些。而高年份的新会陈皮，如10年以上的，白囊已经转化并有所剥落，苦涩味则会逐渐变少。一般新会陈皮泡茶，用的都是年份较高的皮，苦涩味已经没有，所以很多人泡茶时就选择不刮。

入药入膳入茶的新会陈皮，白囊刮还是不刮？最后我们来总结一下：

 • 如果使用年份较高的新会陈皮用作泡茶，建议不刮，年份较低的新会陈皮可以刮除。

 • 当使用新会陈皮煲汤，可以适当刮除白囊，可减少苦涩味。 

 • 新会陈皮白囊的去与留，各有作用，根据个人需要来决定留还是刮。

 • 新会陈皮的白囊不会导致生湿。